Dos compatriotas licenciados en nutrición realizaron un estudio del índice glucémico que tiene la chipa almidón, uno de los alimentos más tradicionales del Paraguay, y comprobaron que es mucho más saludable para los diabéticos que el pan blanco .
La investigación fue realizada por los nutricionistas paraguayos Andrea Pineda Vaceque y César Gonzálo Giménez, egresados de la Facultad de Química de la Universidad Nacional de Asunción. Los mismos centraron su atención en saber si la chipa es realmente nociva para las personas con diabetes o con nivel de triglicérido alto.
El estudio se realizó durante casi un año, tiempo en que se dedicaron a estudiar la variación del índice glucémico (IG) que posee la chipa, gracias a 11 voluntarios sanos con IG normal, quienes se prestaron para el estudio científico.
Con las pruebas se demostró que la chipa tiene un índice glicémico de 52,5, similar al de una banana o un kiwi, mucho menor al del pan blanco, cuyo IG llega a 70.
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| Andrea Pineda Vaceque y César Gonzálo Giménez, licenciados en nutrición, autores del estudio científico sobre la chipa. / Rudy Lezcar, ABC Color.
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ESTUDIO
“Mucha gente dice que no se debe comer la chipa porque es dañina y puede elevar tu azúcar, pero nunca se hizo un estudio científico que demuestre eso. Se decía eso porque se hace a base de almidón, pero se dice eso porque no se considera los otros ingredientes como el huevo, la leche, el aceite, etc.”, expresó Giménez.
Las personas seleccionadas para el estudio debían cumplir con algunos parámetros, entre ellos: ser sanas, con índice corporal normal, entre 18 y 30 años, no estar embarazadas y tener el índice glicémico dentro del rango normal, que es entre 50 a 110.
Las mismas debían estar con ocho horas de ayuno antes de consumir la chipa. Cumpliendo este periodo se les daba de comer 89,4 gramos de chipa, que contenían 50 gramos de carbohidratos.
Posteriormente, median cuatro veces el índice glicémico cada 30 minutos, utilizando un aparato especial que mide el nivel de glucosa en la sangre, comprobando que el índice era de 52,5. Para hacer una comparación, se convocaba a los voluntarios cada ocho días.
En la segunda convocatoria debían también estar ocho horas en ayunas, pero en vez de comer la chipa, les daban una solución de glucosa de 50 gramos, igual al contenido de la chipa. Tras realizarse la medición, las cifras fueron mucho más elevadas que cuando se consumió la chipa.
SELECCIÓN DE LA CHIPA
La chipa utilizada para realizar el estudio era producida por una empresa de San Lorenzo, la cual ya había sido objeto de estudio por parte de tecnólogos que midieron los ingredientes y la composición de cada chipa.
El Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología define la chipa almidón como una corteza tostada que contiene almidón, queso, huevo, grasa de origen animal o vegetal, leche, sal y anís, además de aditivos.
Cien gramos del alimento producido en San Lorenzo estaban compuestos por 5,10 de proteínas, 21,4 de lípidos, 55,9 de carbohidrados y 299 calorías.
CHIPA INOCUA
Con los resultados medidos en laboratorio por los profesionales paraguayos, se concluye que la chipa es mucho más saludable que el pan blanco y la pueden consumir personas con diabetes o con triglicérido alto.
No obstante, se debe aclarar que es más recomendable la chipa elaborada con aceite vegetal que la hecha con grasa animal, aunque este ingrediente aporta más grasas que azúcar a la sangre.
Su consumo para las personas con las afecciones citadas es recomendable en horas de la mañana, una porción, o en la merienda, de manera a no privarse de por vida de uno de los alimentos más tradicionales y abundantes en el Paraguay.
“Nunca antes se hizo un estudio para saber si el diabético puede consumir o no chipa; es revalorizar un poco nuestros alimentos. El pan blanco tiene un índice glicémico de 70 y la chipa solo 52,5. Las personas con diabetes y triglicérido alto pueden consumir chipa. Se podría consumir todos los días si es que no tiene grasas trans”, aconsejaron los profesionales.
Señalaron además que los alimentos con un alto índice glicémico como las gaseosas son los que generan más grasa en el cuerpo, por lo que no es recomendable consumir en gran cantidad ni muy a menudo.
“Los productos dulces con alto IG son los que generan aumento de peso, ya que al atravesar todo el torrente sanguíneo se acumulan en los adipositos bajo la piel conviertiéndose en grasa. Cuando es menor, se deposita en los músculos, donde se queman al ejercitarse y así no llegan a los adipositos”, sostienen.
Este estudio deja atrás las creencias de que los alimentos tradicionales del Paraguay son nocivos para la salud por su alto contenido de grasas o sal, demostrando con estudios científicos que la chipa es un alimento sano para todas las edades y personas.
Además, es una buena noticia para las personas que no quieren privarse de este bocado popular, presente todo el año y en todo el país.
PARA SABER
Los rangos del índice glicémico se dividen en tres: de cero a 55, bajo; de 55 a 70, moderado, y de 70 en adelante es considerado alto.
Ya adelantamos que el pan blanco tiene un IG de 70, la chipa llega a 52,5, situándose cerca de la banana, que tiene 53, y el kiwi, 52. Más arriba se ubican el arroz blanco, con 56, y el maíz dulce, con 55.
Los alimentos con el más alto índice son la maltosa, con 110, seguida de la glucosa, con 100, luego el baguette francés, con 95, el pan de trigo sin gluten, con 90, la papa al horno, con 85, los cereales de maíz 84, y la calabaza, con 75.
Entre las frutas, la sandía es la que tiene el mayor IG, con 72, le sigue la piña, con 66, y las uvas pasas, con 64. Las de más bajo contenido son la ciruela, con 24, y la cereza, con 22. La fructosa alcanza un índice de 23.
El maní y el yogur descremado con edulcorante son los alimentos con más bajo índice, registrando solo 14 de índice glicémico.
Estos platillos están dedicados a Ana, que preguntó si Magda sabía hacerlos. Y aquí están las pruebas, jajaja.
Y aquí tenemos al rey de la cocina paraguaya: el tatakua (horno de barro en guaraní)
Se debe calentar muy bien previamente con abundante leña.
Aquí tienen dos orificios o puertas de entrada: una frontal y otra posterior, la cuales hay que tapar bien una vez iniciada la cocción.
Tiene capacidad para muchas bandejas. Y la cocción es muy rápida, por su alta temperatura.
También hubo lugar para una badeja con asado; pero eso es para otro capítulo, jaja
Bueno, he aquí la auténtica Sopa Paraguaya. Preparada por campesinos en la campaña, y para agasajar a parientes, vecinos y amigos.
Como se puede apreciar está preparando en gran cantidad. Lo interesante son las fuentes de chapa para el horno y las hojas de plátano que sirven de fondo o base para la masa de la sopa.
Mientras se la está preparando, es llamativo ver cómo va llegando la gente atraída por la novedad de la cocción, que ya corre por la campaña.
Esperemos a ver la parte II
En Argentina, ni bien me levanto me tomo unos mates, y rara vez como algo. El Mate para mí es todo mi desayuno.
Y todo es tan delicioso ahí en el campo!!!
En realidad, no es el típico chipá hecho de harina de mandioca, sino que se trata de una especie de torta/tarta de maíz/choclo. 
